GLI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE

Cereali e derivati
I cereali forniscono la maggior parte della propria energia nutritiva come amido e sono anche importanti fonti di proteine. I grani interi (i grani che mantengono crusca e germe) sono ricchi di fibre, acidi grassi e altro.
Il riso è cucinato e mangiato in chicchi interi, anche se esiste inoltre la farina di riso. L'avena può essere arrotolata, macinata o tagliata in piccoli pezzi e cucinata per fare il porridge. Molti altri cereali possono essere macinati per farne diversi tipi di farina. La parte esterna della crusca viene rimossa, questo fa perdere in valori nutrizionali, ma consente un guadagno del grano in resistenza e ne migliora il gusto. Il consumo sproporzionato di cereali macinati è spesso additato come causa di obesità. Questo perché nei cereali macinati, gli strati più esterni, contengono più grassi. Lo scarto della macinazione viene talvolta mischiato nelle alimentazioni degli animali.
Una volta macinati i cerali vengono ridotti in farine che possono essere impiegate nella produzione di alimenti solidi quali pane, pasta, e altri. I cereali sono anche ampiamente utilizzati per preparare bevande alcoliche, quali la birra e il whiskey.

Oltre che dai cereali, la farina può essere ricavata anche dalle patate, castagne o dai legumi.

I cereali sono fonte di energia (circa 350 kcal per 100 g). Sono generalmente poveri di proteine eccezione fatta per il riso; il riso è fonte di vitamina B, ma veramente povero di calcio e ferro.

Composizione del chicco di grano

Composizione del chicco di grano

La produzione del pane

Sebbene esista una notevole diversità tra i vari tipi di pane reperibili in commercio, il diagramma per la sua produzione è sempre riconducibile alle fasi essenziali costituite da:

1. preparazione dell'impasto

2. lievitazione E' il processo di addizione di gas all’impasto per ottenere un prodotto più leggero e più masticabile. Il gas maggiormente usato è l’anidride carbonica che può essere prodotta o mediante lieviti o mediante agenti chimici.

3. formatura

4. cottura effettuata alla temperatura di 200-300°C principalmente in forni elettrici, ma è molto apprezzato il pane cotto in forni tradizionali a legna.

5. raffreddamento e confezionamento

La produzione della pasta

La pasta o pasta alimentare è un alimento a base di semola o farina di diversa origine diviso in piccole forme regolari destinate ad una cottura con calore umido.

Le paste alimentari prodotte industrialmente e destinate al commercio, secondo la legge italiana, possono essere solo di acqua e sfarinati di grano duro. Tutte le paste contenenti ingredienti diversi sono considerate paste speciali e devono essere messe in commercio con la dicitura "pasta di semola di grano duro" completata dall'indicazione dell'ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti.
Qualora nella preparazione dell'impasto siano utilizzate uova, la pasta speciale deve rispondere ad ulteriori requisiti. La pasta all'uovo deve essere prodotta esclusivamente con semola e uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a duecento grammi di uovo (corrispondente a 4 uova) per ogni chilogrammo di semola.