Quasimodonline | Alimenti di origine animale

GLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

Gli animali possono essere usati direttamente, o indirettamente come alimento a seconda dei prodotti che producono. La carne è un esempio di un prodotto diretto preso da un animale, che viene dai muscoli o dagli organi. I prodotti alimentari prodotti dagli animali includono il latte prodotto dalle mucche, che in molte culture è bevuto o trasformato in latticini quali formaggio o burro. In più gli uccelli ed altri animali producono le uova, che sono spesso commestibili e le api producono il miele, un dolcificante popolare in molte culture.
Carne
Con il nome generico di carne si identifica di solito l'alimento, ricavato dalla macellazione di animali da allevamento, di selvaggina e cacciagione, oppure dalla pulitura del pesce.

A seconda dell'animale di provenienza si distinguono tipi diversi di carne.

Carni rosse: tipica degli animali da macello adulti (bovini, bufalini, ovini, caprini, equini).
Carni bianche o rosee: tipica degli animali da macello giovani (vitello, suini), degli animali da cortile (polli, oche, anatre, tacchini, faraone, conigli).
Carni nere o scure: selvaggina da penna (quaglia, fagiano, pernice) e da pelo (lepre, capriolo, cinghiale). Il colore dipende dal tipo di attività muscolare svolta, dalla disponibilità di ossigeno accumulato e dall'acidità della carne.
Prodotti ittici: pesci, molluschi, crostacei, echinodermi.

Dal punto di vista nutrizionale, la carne è costituita al 75% di acqua in media, da proteine e grassi, più una certa quantità di sali minerali. Il contenuto di acqua dipende dall'età (è più elevato negli animali giovani) e dallo stato di ingrassamento (l'acqua diminuisce all'aumentare del contenuto in grassi della carne). Per esempio, il calo alla cottura nella carne di vitello è dovuto a tale contenuto di acqua e in tali animali è pertanto maggiore che nelle carni di bovini macellati ad età più avanzate.
Le carni bianche contengono meno grassi delle rosse, pur essendo altrettanto ricche in proteine, ferro e sali minerali.
Tipi di bovini da carne

Toro È il bovino maschio. La carne si presenta ricca di fibre con muscoli ben delineati, almeno nelle razze da carne e leggermente più ingrossati nei maschi che nelle femmine. La carne è dura, scura
Manzo Sono i bovini, castrati dopo lo sviluppo, di età tra 3 e 4 anni. La carne di manzo è qualitativamente tra le più apprezzate.
Vitellone Principale tipo di bovino allevato per la produzione della carne. Macellato a pesi di 6-8 quintali secondo la razza, con accrescimenti giornalieri di 1-1,5 kg, è sottoposto ad una alimentazione ricca di concentrati raggiungendo l'età di macellazione già a 18-24 mesi, con caratteristiche ancora pregiate delle carni. L'alimentazione è a base di silomais, soia , farine di cereali, sottoprodotti della industria delle farine e dello zucchero come crusche, polpe di bietola essiccate e integratori minerali vitaminici
Scottona È una femmina di età maggiore ai 16 e inferiore ai 22 mesi che non ha ancora partorito. Caratteristica di questa carne è la tenerezza.
Vitello/a a carne bianca Sono bovini di età fino a 8 mesi, macellati quando raggiungono il peso di 200—250 kg, alimentati all'inizio con il colostro e poi con succedanei del latte di vacca contenenti prodotti lattiero caseari (cosiddetto "latte in polvere"). Le carni di vitello contengono molta acqua e poco grasso, quindi sono particolarmente tenere; per questo è meglio cuocerle velocemente, a fuoco vivo.
Barley beef o Baby Beef Sono animali di età compresa fra gli 8 e i 12 mesi con un peso che si aggira tra 250 e 350 kg. Alimentati sostanzialmente come i vitelli da latte (a carne bianca), venivano "finiti" con un periodo di farina di orzo; tecnica che non ha preso piede in Italia, ma un tempo diffusa in altri paesi europei. La loro carne contiene meno acqua di quella di vitello, ma più proteine. Per colore, consistenza, sapore e conformazione dei tagli è fra le carni più pregiate.
Bue Sono bovini castrati di oltre quattro anni, usati per il lavoro. Se non troppo vecchi, la loro carne è di qualità .
Vacca Sono le femmine, generalmente da latte, macellate a fine carriera. Dopo 3-4 parti nelle razze specializzate da latte (5 - 6 anni di età), si effettua la messa in carne con l'interruzione della mungitura e la somministrazione di una certa quantità di cereali; non sono destinate alla vendita diretta, ma all'industria per la produzione di carne in scatola, ravioli, hamburger, wurstel e vari derivati.

Tipi di taglio di carne