LA CONSERVAZIONE DEI CIBI

Gli alimenti sono sostanze organiche che si alterano più o meno facilmente per azione della luce, dell'aria, dell'umidità e per azione dei microrganismi per cui , quando devono essere conservati nel tempo, bisogna sottoporli a particolari trattamenti.
La cottura è una pratica antichissima attuata per migliorare il gusto dei cibi, per sterilizzarli, per uccidere eventuali parassiti, per rendere i cibi talora più digeribili e per distruggere alcune sostanze tossiche eventualmente presenti.

Oltre alla cottura, sono disponibili vari metodi per la conservazione degli alimenti e la loro scelta dipende sia dal tipo di alimento sia da fattori ambientali, economici, igienici e psicologici. Comuni sistemi di conservazione sono la disidratazione (carni, pesci, legumi disseccati), la liofilizzazione, l'affumicamento, la salatura o l'aggiunta di zucchero in concentrazioni incompatibili con la sopravvivenza dei microrganismi; l'impiego di prodotti chimici (additivi, antisettici, antiossidanti); la pastorizzazione e la sterilizzazione, la refrigerazione e la surgelazione; l'irradiazione, la fermentazione, con la quale si favorisce la produzione batterica di sostanze inibenti l'ulteriore decomposizione dell'alimento; la conservazione in atmosfera controllata; l'inscatolamento; il confezionamento con film plastici.

Metodi di conservazione tradizionali

  • con le alte temperature: cottura o solo scottatura. Si può avere una conservazione temporanea dei cibi o anche molto lunga e prolungata: i microrganismi vengono eliminati temporaneamente nei cibi che rimangono a contatto con l'aria e definitivamente in quelli chiusi in recipienti ermetici (sterilizzazione e appertizzazione);
  • con le basse temperature: si usava fin dall'antichità nelle zone e nelle stagioni fredde; ora con gli apparecchi frigoriferi è possibile ovunque (con la refrigerazione, la congelazione o la surgelazione, secondo l'intensità del processo). I microrganismi vengono rallentati o bloccati nella loro attività, che riprende però non appena la temperatura si alza.
  • con l'aggiunta di sostanze conservanti che uccidono o inattivano i batteri. Tra queste la più anticamente usata è il sale e la salamoia mentre in tempi più recenti si sono introdotte altre numerose sostanze chimiche come l'anidride solforosa, l'acido salicilico, l'acido ascorbico, i nitriti e tante altre sostanze più o meno consentite e salutari. In questo gruppo si possono includere i cibi conservati sott'aceto, sott'olio e sotto alcool o con lo zucchero (marmellate): tutte sostanze che contrastano in qualche modo l'attività dei microrganismi;
  • l'affumicatura e l'insaccatura delle carni, come pure la conservazione dei formaggi, combinano gli effetti della salatura, della parziale disidratazione con la protezione dall'aria e dagli agenti esterni che favorirebbero la decomposizione;
  • la conserva è un prodotto che è stato confezionato in un recipiente ermeticamente chiuso (tipicamente lattine o contenitori in vetro) e sottoposto ad un trattamento termico (sterilizzazione), sufficiente per distruggere o inattivare qualsiasi tipo di microrganismo. In questo modo, il prodotto può essere immagazzinato a temperatura ambiente per lunghi periodi, tanto che può durare in perfetto stato per vari anni. Un esempio sono le conserve di carne e pesce.
  • la semiconserva è un prodotto mantenuto in un recipiente impermeabile all’acqua e che ha subito un trattamento che lo stabilizza per un tempo limitato. Un esempio sono le acciughe sotto sale o i filetti di acciughe in olio d’oliva, maturati per effetto del sale. S’introducono in barili separati da strati di sale e per fare in modo che il sale penetri bene, si applicano dei pesi sopra il barile per esercitare pressione: in questo modo si produce una perdita d’acqua dalla carne e si verifica una serie di trasformazioni che, durante un periodo di almeno sei mesi, portano a modificazioni dell'aroma, della consistenza e del sapore. Non trattandosi di prodotti sterilizzati, vanno mantenuti in un posto fresco o refrigerato (5/12º C).
  • disidratazione/essiccazione

Metodi di conservazione tecnologici

  • pastorizzazione: questo trattamento deve il suo nome a Pasteur che, intorno al 1860, osservò come il vino sottoposto alla temperatura di 60 °C per alcuni minuti, potesse essere conservato a lungo.
    La pastorizzazione distrugge la microflora dei liquidi organici anche oltre il 99 per cento, ma poiché non si raggiungono temperature sufficienti a devitalizzare i microrganismi termofili, né tantomeno le spore, l'alimento pastorizzato deve comunque essere conservato in condizioni atte a limitare lo sviluppo di questi microrganismi.Con il processo di pastorizzazione le proprietà fisicochimiche ed il gusto dei prodotti sono conservate praticamente inalterate per un periodo di tempo differente in rapporto a prodotti stessi. Generalmente la pastorizzazione si applica a latte, birra, vino, budini ,dessert , succhi di frutta.
    E' seguita da un rapido raffreddamento del prodotto, spesso associato ad altri sistemi di conservazione. Il raffreddamento dell'alimento ha anche lo scopo di evitare che le alte temperature danneggino eccessivamente le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto.
  • sterilizzazione :con questo procedimento si eliminano tutti i microrganismi presenti nei liquidi e nei solidi. Viene utilizzata sia per i prodotti confezionati che sfusi, ma affinché l'azione del calore sia duratura, occorre che il prodotto da sterilizzare sia racchiuso in recipienti nei quali è possibile creare il vuoto.

Si realizza a diversi livelli di temperatura per un tempo variabile in rapporto ai diversi alimenti:
1. in autoclave per qualche minuto, a 115 °C circa.
Questo trattamento è valido per una grande varietà di prodotti come legumi, frutta, carne, pesce ed alimenti cucinati, ed è efficace molto a lungo, tranne per gli alimenti molto acidi come i succhi di frutta e la salsa di pomodoro.
2. mediante riscaldamento a piu' di 115 °C, dai 20 ai 30 minuti.
Rende i cibi batteriologicamente puri: ne diminuisce il valore proteico lasciando intatti i contenuti di vitamina A e di vitamina B2.
A temperatura superiore ai 140 °C viene trattato sopratutto il latte, di cui non altera il valore nutritivo ed il gusto, e il trattamento di sterilizzazione viene indicato con la sigla UHT (Ultra High Temperature). I tempi si riducono a pochi secondi.
Dal punto di vista nutrizionale, la sterilizzazione è meno vantaggiosa della pastorizzazione, in quanto l'alta temperatura inattiva le vitamine e fa denaturare le proteine.

  • disidratazione : L'essiccazione all'aria era molto usata per carni e pesce (dopo averli salati), per frutta, droghe ed erbe varie.
    Non prevede drastici interventi di natura fisica come forti riscaldamenti, raffreddamenti, esposizioni a raggi di varia natura che cambiano l'aspetto, la consistenza e spesso il contenuto vitaminico e salino; non ci sono aggiunte di sostanze chimiche nè di altri ingredienti (come sale, olio, aceto, zucchero, alcool) che comunque alterano il sapore degli alimenti da conservare.
  • irradiazione Utilizzata per la prima volta negli USA nel 1943 per sterilizzare gli hamburger, è una delle più recenti tecniche di conservazione introdotte. Consiste nel sottoporre gli alimenti all'azione di radiazioni elettromagnetiche come raggi X, raggi gamma e ultravioletti, ed è la tecnica più discussa perchè si teme che renda gli alimenti radioattivi: in realtà le radiazioni ionizzanti non vengono trattenute.

Viene utilizzata per: patate, cipolle, aglio per bloccarne la germinazione; alcuni frutti tropicali (es. ananas e banane) per ritardarne la maturazione; cereali, riso, alcuni frutti e alcune verdure per eliminare insetti ed altri parassiti; fragole per ritardarne la marcescenza; carne bovina, pollame, pesce per eliminarne i microrganismi patogeni.
Vi è l'obbligo di dichiarare se gli alimenti sono stati irradiati, ma attualmente non vi sono mezzi semplici e affidabili per accertare se essi sono stati sottoposti a tale trattamento.

  • liofilizzazione E' un processo di disidratazione condotto a bassa temperatura e sottovuoto, in modo da lasciare inalterata la struttura e le proprietà degli alimenti, offrendo buona sicurezza batteriologica.I liofilizzati conservano le stesse qualità nutrizionali dei prodotti di partenza e vanno reidratati prima del consumo: si tratta di un'operazione pressocché istantanea e l'alimento ricostituito è del tutto simile a quello fresco.Un altro vantaggio è quello di ridurre considerevolmente il peso ed il volume dei cibi.

I cibi liofilizzati vengono confezionati in involucri resistenti all'ossigeno ed all'umidità, generalmente alluminio e polietilene, ma anche vetro.

Tratto da: http://www.galenotech.org/consalim.htm